Óleos de Agustín de Iturbide y su esposa Ana María Huarte, así como fotografías y reproducciones de recetarios antiguos, además de algunos cubiertos especiales y lebrillos del Talavera que representan lo que se sirvió a quien se nombró emperador de México al visitar Puebla el 28 de agosto de 1821, conforman una exposición para conmemorar los supuestos 200 años de la creación del chile en nogada. 

Organizada por la Secretaría de Cultura (SC) de Puebla y montada en la cocina del ex convento de Santa Rosa, la muestra se denomina Delicias, suculencias y manjares servidos a la mesa de Agustín de Iturbide en Puebla; 1821-1822. 

Al inaugurarla, el titular de la SC Sergio de la Luz Vergara Berdejo dijo que la exhibición que estará disponible hasta el 3 de octubre en el museo ubicado en calle 3 Norte 1210, en el Centro Histórico de Puebla, tiene el propósito de fortalecer la identidad nacional y el reconocimiento internacional de la gastronomía poblana. 

Asimismo, expuso que honra los hechos y personajes que han conformado un eslabón en la historia a lo largo de este bicentenario de gran trascendencia para Puebla y todo México, que debe permear en las generaciones actuales y venideras. 

Vergara Berdejo subrayó que el chile en nogada es uno de los platillos típicos más representativos del país y que brinda identidad a Puebla, pues dio paso a uno de los acontecimientos más grandes de la patria: su independencia. Recordó que la gastronomía mexicana, incluido este manjar, es reconocida a nivel mundial y es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial desde 2010 por la Unesco. 

Destaca que, para diversos investigadores, “no existe información historiográfica ni documento” que den una fecha exacta del nacimiento de este producto cultural. En ello repara el editor, investigador y conocedor de la cocina Ricardo Moreno Botello quien ha señalado que, de acuerdo con “información, documentos y recetarios del siglo XIX y la información historiográfica” que ha revisado, “no existe dato que establezca un día específico” como fecha de nacimiento del chile. Por tanto, la visita de Agustín de Iturbide a Puebla, el 28 de agosto de 1821, y su recepción con este platillo hecho por manos de las monjas del convento de Santa Mónica, es más bien “una leyenda, un elemento de orden propagandístico de una gran obra culinaria poblana”.  

De igual forma, para la reconocida investigadora de la cocina mexicana Cristina Barros, por ejemplo, el chile en nogada es más bien un “crisol” de la cocina criolla que tiene como base un ingrediente mesoamericano: el chile.   

Asimismo, para el doctor en Historia de la Escuela Nacional de Antropología e Historia José Luis Juárez López, el origen del chile en nogada no es más que una leyenda; no obstante consideró que todo relato culinario es importante “porque dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina como de su visión del mundo”.  

“Se asegura que los chiles en nogada se sirvieron por vez primera en honor a Iturbide, las fuentes primarias, los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no los registran”, argumentó el experto y refirió que en El Manual del cocinero y la cocinera, de 1849, que se publicó en Puebla por entregas, no aparecen los chiles en nogada y sí en cambio una receta de gallina en nogada, repitiéndose esta situación en 1858, en el Nuevo cocinero mexicano, en La cocinera poblana, de 1872, y en el recetario Manual de cocina, de la señorita María Isla, publicado en Puebla en 1912. 

Juárez señaló que el registro de los chiles en nogada empezó a ser una receta común en los documentos culinarios a partir de la década de 1930, siendo registrado por Mercedes de la Parra y Ana María Hernández; por lo tanto, se puede afirmar que este plato tiene en el escenario culinario poco más de 90 años. 

Mientras que para la investigadora, coleccionista, docente y amante de la cocina Lilia Martínez y Torres los chiles en nogada, lejos de los 200 años que se le quieren atribuir, es más bien “un platillo de tres siglos” que refleja la herencia culinaria y cultural vinculada a la historia, territorio y clima de Puebla. 

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